【コラム】HACCPのピラミッド ～７S(土台)と一般衛生管理(中間)とHACCP(頂点)の関係を考える～

みなさん、こんにちは。食品経営支援協議会（FMSC）理事の秋島  一雄です。

コロナ禍やその緊急事態宣言等という経営環境の中で、いかがお過ごしでしょうか？さて、本稿では、今回の完全実施である「HACCPに沿った管理」、そのベースとなるHACCPのピラミッドに関してお伝えします。
よく「HACCP」という言葉だけが独り歩きしていますが、実際はその土台となる「一般衛生管理」、そしてそれをまた支える普段からの「７Ｓ（５Ｓ）」、これら全てが衛生管理には重要であり、今回はピラミッドの下の土台の部分から順に、触れていきます。

１）７S

製造業では５Sと一般的言われますが、食品事業者とはそれに洗浄と殺菌を加え７Sとしています。食品を扱う作業場・調理場でそこで働く方が普段から意識すべきことはこの７Ｓになります。それぞれＳで始まる言葉で、以下の７つになります。

①整理：いらないものを作業場から排除
②整頓：決められた場所に置く（定置管理）
③清掃：掃除（掃除しやすい環境＝１・２の実践）
④洗浄：病原微生物のエサ＝汚れを落とす
⑤殺菌：病原微生物を殺す
⑥習慣：１から５を毎日の作業にする
⑦清潔：めざしたい姿（結果）を維持していく

衛生管理の目的はこの7番目の「清潔」な状態を保つことです。作業場や調理場で普段から７Sができているのであれば、ピラミッドで一つ上の「一般衛生管理」でやるべきことは激減し、頂点の「HACCP」でもほとんど計画の作成と記録を取るだけで済みます。「衛生管理」は普段から目の前にあることから、実施していくこと、それにはこの７Sの徹底ということになります。

２）一般衛生管理

厚労省が発表している「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）」には、以下の14項目が、「一般的な衛生管理に関する基準」として掲げられています。14項目も、となると「多いなあ」と感じる方も少なくないと思います。これをチェックシートと捉えて、それぞれ自社や自店ではどうなっているか？を考え、対応をしていただけばと思います。

① 食品衛生責任者等の選任：責任者の指定とその責務
② 施設の衛生管理：施設の清掃・消毒・清潔保持、等
③ 設備等の衛生管理：機械器具の洗浄･消毒･整備･清潔保持、等
④ 使用水等の管理：水道水又は飲用に適する水での水質検査、貯水槽の清掃、殺菌、等
⑤ ペストコントロール（ねずみ及び害虫を含めた虫への対策）：駆除作業や防除措置、等
⑥ 廃棄物及び排水の取扱い：廃棄物の保管･廃棄、廃棄物･排水の処理、等
⑦ 食品等を取り扱う者の衛生管理：従事者の健康不良の把握と対策や服装・手洗、等
⑧ 検食の実施：大量調理施設における検食実施、等
⑨ 情報の提供：製品に関する消費者への情報提供、健康被害の保健所等への情報提供、等
⑩ 回収・廃棄：製品回収の必要時の実施方法や報告、責任体制等と消費者への注意喚起
⑪ 運搬：車両類の清掃･消毒や運搬中の温度･湿度･時間の管理、等
⑫ 販売：適切な仕入れ量、販売中の製品の温度管理、等
⑬ 教育訓練：従事者の教育訓練とその効果検証、等
⑭ その他：仕入先や販売先の記録作成･保存、製品の自主検査の記録の保存、等

３）そして、ＨＡＣＣＰ

HACCPによる管理は、食品の安全を担保する予防システムで、食中毒など健康被害の原因であるハザードを見つけ分析、その管理をしていくものになります。土台である７Sや一般衛生管理ができていればかなり楽になり、実施すべきことは以下の3つになります。（※HACCPは、「取るもの」ではなく「やるもの」です！）

① 衛生管理計画の作成
② その実施
③ 実施したことを記録しその管理と保存

因みに、HACCPに沿った衛生管理を導入するメリットとして挙げられることに、
その導入への費用を１とすると、能率向上や無駄の解消で１０の利益を産み、回収やその対応等で１００の費用を節約することができ、さらにその副産物として、品質・生産性・モラルの向上にもなる、と言われています。
言うは易く行うは難しですが、普段から当たり前を当たり前に実施していく凡事徹底が、実はHACCPのピラミッドに沿った管理の理にかなっています。まずは、自社・自店の現状をご確認いただければ、と思います。

一般社団法人食品経営支援協議会では、この食品衛生への理解を深めるための各種セミナーをご提供しています。また、HACCPに沿った衛生管理とその計画の策定支援およびモニタリングを中心とした運用支援をおこなっています。https://fmsc.or.jp/contact/

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