みなさん、こんにちは。食品経営支援協議会（FMSC）理事の秋島 一雄です。
食品衛生の7S活動は、一般製造業で言われる5S（整理・整頓・清潔・清掃・習慣）に「洗浄」と「殺菌」を加えます。7つの行動がすべてローマ字表記で「S」から始まっているので7Sになっています。
一般の5Sでは、4Sを継続的に実施していくためにも最後の「習慣」が重要とよく言われていますが、食品衛生は最終ゴールを「清潔」としています。それでは、今からこれらの7つのSの語句説明をしていきます。
整理(Seiri)
「整理」とは、必要なものと必要でないものを区別して必要でないものは捨てる（撤去する）ということです。不要な物があると「清掃」が煩雑になったり、害虫やねずみの潜伏場所になることもあります。それ故に、いらないものを残す（放置する）ことは、作業効率のみでなく、食品衛生上もよくありません。
整頓(Seiton)
「整頓」とは、必要なときに必要なものを早く取り出せるようにすることです。また、その結果、作業効率のみならず、その後の「清掃・洗浄・殺菌」が行いやすくなります。「整頓」をするには、場所の定位置化と看板などで解りやすく、置き場やラベルの共通のルールを定めることが重要になります。
清掃(Seiketsu)
「清掃」とは、ゴミやホコリがないように掃除をすることです「清掃」を確実に行うためにもルール化は重要で、”だれが”、”いつ”、”どのように”を定めることが大切です。また正しく「清掃」がされていることを定期的に確認する、そのためにチェックリスト等の整備も必要になります。
洗浄(Senjo)
「洗浄」とは、洗剤などを用いて汚れを掃除することです。特に再汚染を防ぐために「洗浄」後の機器、部品や道具を適切な場所に保管していくことも重要になります。（ここでも、「整理と整頓」が重要です）また、正しく洗浄ができているかを確認も重要で、目視だけでなく、簡易測定も実施しましょう。なぜならば、食品衛生は見た目だけでなく微生物レベルまで求められるからです。
殺菌(Sakkin)
「殺菌」とは、微生物汚染を可能な限り減少させることです。ここでの「殺菌」は、一般的な意味よりも広い範囲で、微生物を”殺菌”・”除去”・”増殖させない”を含みます。「殺菌」を検討するには、”どこで”、”どんな微生物”が製造工程の中に存在したり発生したりするかを最初に確認し、その対策を検討します。 なお、殺菌効果を定期的に測定し確認することは非常に重要です。
習慣(Syukan)
「習慣」とは、「整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌」におけるルール（手順）を作業者（パート、社員、派遣、管理者、事務員）がきちんと守るようする教育や訓練のことです。本当にこの「習慣」は、簡単のようで非常に難しいものです。 浸透と定着に向けてこれらの5つのSを、まずはトップ（社長、工場長）が手本となって行い、作業者に周知と徹底を図っていきましょう。
※通常の5S（7S）では「躾（しつけ）」と表現される場合が多いですが、当協議会では継続性を示す「習慣」を7Sの要素としています。
清潔(Seiketsu)
「清潔」とは、「整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌」が「習慣」で、食品衛生管理が維持されている状態になります。そしてその要求レベルは、食品の製造現場や提供現場が、見た目だけでなく、微生物レベルまで「清潔」な状態を維持することになっています。この状態を維持してこと、お客様に安全と安心をお届けすることができます。
以上の説明で大まかなイメージは掴めたでしょうか？工場やお店の衛生管理に向けて有効で効率的な7S活動を実践し、衛生管理の徹底が組織の風土になるように努力していきましょう。
一般社団法人食品経営支援協議会では、事業者の販路開拓に向けた「自店や商品のブランディング」から海外展開に至るまでのコンサルティングも可能です。お気軽にご相談ください。https://fmsc.or.jp/contact/
執 筆 者
秋島 一雄
一般社団法人 食品経営支援協議会 代表理事
中小企業診断士 ／ 東京商工会議所中小企業相談センターコーディネーター ／ HACCP コーディネーター ／ 産業能率大学兼任講師
総合商社の営業マンから経営コンサルタントとして独立。中小企業専門のコンサルタントとして、東京商工会議所を含め公的機関にて年間200件以上の経営支援実績がある。また販路開拓・マネジメント・海外展開・創業塾等の研修・セミナーの講師も務め、その現場感覚のある指導でリピーターも多い。
