みなさん、こんにちは。食品経営支援協議会（FMSC）理事の秋島 一雄です。
この原稿を書いている4月13日も、新型コロナウイルスの感染拡大が続き、本当にこれからどうなるのか？といった不安な毎日続いていますが、皆様はいかがお過ごしでしょうか？最低限の三密を防ぐために我々は何をすべきか？そんな自問自答を毎日している方も少なくないと思います。長期戦になるかもしれませんが、一刻も早い収束を本当に心から祈念しています。
さて、HACCPは食品の国際的な規格を定める組織（FAOとWHOが合同で設立したコーデックス委員会）からガイドラインが出され、わが国でも輸出する食品の要件とされてきました。そして実際の現場では、このコーデックスHACCPの7原則を要件とする「HACCPに基づく衛生管理」と、その弾力的な運用を可能とした「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」といった２つのアプローチがあります。「基づく」も「考え方を取り入れた」もニュアンスのどこが違うのか？字面だけを見ても分かりませんので、その点を少し解説してみたいと思います。
そもそもHACCPによる管理は、その略語からHA（危害分析）とCCP（重要管理点）からなり、これは「食品の安全面（ほぼ衛生面と同義語）で、何が問題点になるかを予め分析し、重要な工程を重点的に管理する」といったやり方で、予防を重視した科学的な管理になります。
そして、「HACCPに基づく衛生管理」は、端的に言えば、HACCPの7原則（①危害要因分析、②重点管理点の決定、③管理基準の設定、④モニタリング方法の設定、⑤改善措置の設定、⑥検証方法の設定、⑦記録の維持管理）と、その前の準備段階の５つの手順（①HACCPチームの編成、②製品の記述、③使用の記述、④フローダイヤグラムの作成、⑤フローダイヤグラムの現場確認）をしっかりと順守していく、ということになります。全部で12の手順や原則を踏まえた管理をする対象事業者は、事業規模の大きな食品取扱事業者、と畜場（と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者）、食鳥処理場〔食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く）〕 になります。
一方「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、小規模事業者および一定の業種（小規模な製造・加工業者、当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者、飲食店、食品の保管や運搬の会社、等）が対象になります。これらの事業者には、HACCPの弾力的な運用をするものです。
衛生管理計画を「一般衛生管理」つまり施設や取り扱い食材全般に関する基本の衛生管理と、「重要管理」全てのメニューを、HACCPの重点管理のポイントの加熱と冷却の工程によって３つのグループに分けて考える、というやり方です。そして、その計画に基づいての実行と記録を残す、といった流れの管理になります。
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象の事業者でも、「HACCPに基づく衛生管理」の導入によるステップアップをしていくことで、今後の輸出に向けた取り組みの一貫とすることができます。
先日ご紹介した東京都福祉保健局が作成した「食品衛生管理ファイル」はそれを端的にまとめており、衛生管理計画作成から記録表に至るまでダウンロードできますので、是非とも参考にしてください。
因みに、厚労省のホームページ上に「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引」として、事業者団体が作成した業種別手引書が多く掲載されています。
いかがでしたか？「基づく」と「考え方を取り入れた」の違いはイメージができたでしょうか？今後も本ブログを通じて、これらの管理に焦点を当てた情報とその周辺情報の提供をしていきます。
一般社団法人食品経営支援協議会では、HACCPの導入前の研修から、計画の策定とモニタリングを中心とした運用に関して、トータルなご支援をおこなっています。お気軽にご相談ください。https://fmsc.or.jp/contact/
執 筆 者
秋島 一雄
一般社団法人 食品経営支援協議会 代表理事
中小企業診断士 ／ 東京商工会議所中小企業相談センターコーディネーター ／ HACCP コーディネーター ／ 産業能率大学兼任講師
総合商社の営業マンから経営コンサルタントとして独立。中小企業専門のコンサルタントとして、東京商工会議所を含め公的機関にて年間200件以上の経営支援実績がある。また販路開拓・マネジメント・海外展開・創業塾等の研修・セミナーの講師も務め、その現場感覚のある指導でリピーターも多い。
★食品経営支援協議会では、経営のお悩みの解決につながるコンサルティングが可能です。お気軽にご相談ください。お問い合わせはこちらから
★5月コース 参加募集中！ >> HACCPコーディネーター養成ワークショップ
