学習内容ですが、まず集合学習参加前に、一般衛生管理とHACCPの概要を8時間の動画視聴で学んでいただき、基礎学習確認テスト（100問）でその内容を再確認していただきます。
集合学習では、17年ぶりに改訂された食品の国際規格「コーデックス食品衛生の一般原則2020」で新たに加筆された「より注意が必要なGHP（適正衛生規範）」と「アレルゲン管理」を中心に、食品の安全を脅かすハザードについて学んでいただきます。
そして、HACCP計画（ハザード分析とHACCPシート）を実際に作ってもらうことで、HACCPのロジックを体感してもらうプログラムとなっています。
HACCPには正解がないと言われています。それぞれの製造施設や工程によって、ハザードは違ってきます。
つまり、それぞれの現場に答えがあるということです。それぞれの現場に潜んでいるリスクを見つけ、それに対して適切なコントロール手段も決めること。それが重要です。
また食品安全には、サプライチェーンの川上から川下までの「予防コントロール」の仕組みが必要です。消費者が喫食するまでがHACCPの範囲です。出荷後どのような温度帯で届けられ、どのように喫食するか（例えば加熱して喫食か、非加熱のままで喫食か）まで想定して下さい。
サプライヤーが提供する原材料に、残留農薬や残留抗生物質やアレルゲンコンタミネーションがあれば、そのハザードを食品事業者ではどうすることもできません。サプライヤーコントロールのプログラムも必要となります。
このセミナーでの演習は、間違ってもらうための演習です。実際の現場で間違えないようにするため、ここでは「知らない部分」や「勘違いしていた部分」に「たくさんの気づきも持ってもらう」ことが目的です。
8時間の基礎学習視聴と１日のオンラインセミナーで、HACCPの考え方を身につけましょう！
皆さまのご参加をお待ちしています。
https://fmsc.or.jp/haccpmeisterbasic/
執筆者
沼 博 之
一般社団法人 食品経営支援協議会 理事
JHTC認定 HACCPリードインストラクター・上級HACCPコーディネーター・中級食品表示診断士・ASIAGAP指導員
食品業界（量販店、卸問屋、食品メーカー）の川上から川下まで経験し、販売・営業に３１年間携わる。食品メーカー在籍中にはISO22000の食品安全チームリーダーを務め、HACCP構築のための社内外の指導教育、セミナー講師として活動。特に受講者の目線に立ったわかりやすい指導には定評がある。上記資格以外にも食の６次産業化プロデューサー・プロレベル４、JGAP審査員研修終了認定者、日本オーガニック検査員協会講習終了認定者でもあり、現在も活動領域拡大中。
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